Saúde e Bem-Estar

Estamos em crer que habituados como estamos ao seu consumo, ao seu sabor agradável e às muitas maneiras de o confecionar, se justifica fácil e naturalmente a sua utilização na nossa alimentação.

Como Dietista tenho na prestação de Cuidados de Saúde, atividade educativa e correctiva, a qual, frequentemente é praticada em situação de saúde, ou no controlo e optimização dos consumos alimentares “per capita” ou em comunidades. Ao invés, nas muitas e variadas ações corretivas e/ou seletivas (de géneros alimentares) devido a doenças especificas, cujo cuidado Nutricional implica não só a escolha da “carne”, como também a sua preparação e confecção, adequamos as necessidades individuais às particularidades da Carne Porco “Alentejano/Ibérico” que pode ser perfeitamente utilizado respeitando algumas adequações ou moderando o seu consumo.

O Porco “Alentejano/Ibérico” conhecido como um animal rústico, terá tido a sua origem no Javali, devendo-se ao homem a sua domesticação obtendo assim uma mais valia nutricional para a sua alimentação. O Porco “Alentejano/Ibérico” é um animal de fácil trato, “económico” na sua alimentação e trato e suficientemente resistente a muitas das doenças da sua espécie. Quando criado em montado ou em “montanheira”, tem como base da sua alimentação a bolota.

A pastagem, rica em várias espécies de “ervas”, complementa a sua alimentação sendo fundamental para o sabor da carne que dele se obtém. Sendo um animal habitualmente criado em regime extensivo, pratica um “exercício continuado”, do que resulta uma carne de textura marmoreada com a gordura distribuída homogeneamente por entre as fibras das zonas musculares (carne).

Alguns estudos sobre a Dieta Alimentar do Porco “Alentejano/Ibérico sugerem melhores resultados quer no crescimento do animal, quer na carne suculenta e aroma característico.
Além da carne (massa muscular) do Porco “Alentejano/Ibérico temos ainda uma grande quantidade de alimentos transformados conhecidos e apreciados na nossa “Gastronomia”, tais como os enchidos (paio, chouriço, torresmos e outros), e também o presunto, considerado um excelente produto alimentar. Do porco tudo se transforma e se come!... Tempos houveram em que era considerada uma das mais importantes fontes da economia doméstica das zonas rurais.

É nos anos 50 do século passado, que surge na Europa uma nova maneira de alimentar as populações: o chamado “fast-food” Americano. Aparecem também as novas superfícies comerciais. A oferta de novos hábitos alimentares, apoiados na facilidade da sua utilização e na inovação do processo de promoção, cativam quer jovens quer adultos. Alteram-se os hábitos alimentares, diminui-se o consumo de alimentos tradicionais tais como os cereais, as féculas e outros, aumentando-se progressivamente o consumo de carne, doces, sumos e principalmente alimentos prontos-a-comer.

Na atualidade ao procedermos à análise da ingestão alimentar observamos uma diminuição do consumo de cereais, um aumento da carne e das gorduras e a quase total ausência de vegetais (fibra). À medida que evoluem estas tendências vão-se modificando os hábitos alimentares e surgem doenças cardiovasculares, diabetes, hipertensão, obesidade entre outras.

Eis então que surgem “Estudos Clínicos” que indiciam menor risco das chamadas “Doenças da Actualidade” tais como Doenças Cardiovasculares e Cancro, ao ser praticada uma Dieta Alimentar Mediterrânica, rica em Gordura Polinsaturadas e acentuada quantidade de Fibra Alimentar. O estudo da Dieta Alimentar Mediterrânica, cuja tradição gastronómica incluía o azeite, a manteiga e o uso de carne de porco ou os produtos transformados como p. ex. Presunto, salsichão e outros, leva a um maior conhecimento e investigação de um conjunto de “expert” sobre a qualidade e quantidade de gordura dos alimentos em causa.

Em estudos recentes concluiu-se que o lipidograma da carne de porco Alentejano/Ibérico, apresenta maioritariamente ácidos gordos polinsaturados, as chamadas “gorduras saudáveis”.

A higiene e segurança alimentar constituem uma componente prioritária do dia-a-dia de cada um e de um vasto conjunto de atividades e instituições. Conheça alguns conceitos-chave e indicações importantes para uma alimentação mais segura.

Hoje, mais do que nunca, a segurança dos produtos alimentares constitui uma preocupação central aos olhos dos cidadãos e das entidades responsáveis, bem como uma condição necessária ao reforço da proteção dos consumidores.

Um dos sectores de atividade económica com maior impacte junto do consumidor é, sem dúvida, o alimentar. É um sector em que a oferta não pára de crescer, à medida que as trocas comerciais se intensificam e em que a qualidade é, também aqui, reclamada por quem compra. Empresas que produzem, manuseiam, fornecem ou distribuem géneros alimentícios reconhecem uma necessidade cada vez maior de demonstrar e documentar as condições de controlo, com impacte na segurança alimentar, de modo a garantir a imprescindível qualidade alimentar.

As doenças provocadas pelos alimentos podem ter um peso socioeconómico considerável, pois as pessoas atingidas podem ficar incapacitadas para o trabalho e até morrer e, por outro lado, as consequências económicas podem ser muito graves para a empresa ou estabelecimento responsável pela doença transmitida.

A Higiene Alimentar tem como objetivo estudar os métodos de produzir, preparar e apresentar alimentos sãos e de boa qualidade.

Qualquer alimento pode ser contaminado com microrganismos durante a sua produção, preparação, armazenamento, exposição e venda. Os microrganismos que contaminam os alimentos podem provocar alterações superficiais ou profundas dos produtos, diminuindo a sua qualidade e o seu tempo de conservação.

No caso dos microrganismos patogénicos (ou agentes etiológicos – todos os que causam patologia ao Homem), podem provocar alterações na saúde dos consumidores e manipuladores de alimentos, transmitindo doenças graves, nomeadamente as toxinfeções alimentares (intoxicações e infeções alimentares).

As diferenças entre intoxicações e infeções de origem alimentar resultam do modo de atuação do agente etiológico no trato gastrintestinal. Quando o organismo infetante necessita de se multiplicar ao nível do intestino, o período de incubação, desde a ingestão até ao aparecimento de sintomas, é longo. São as infeções alimentares. Porém, quando os microrganismos se multiplicam nos próprios alimentos e produzem toxinas, o período de incubação é de poucas horas. A toxina préformada é ingerida com o alimento, atua ao nível do estômago e causa rápido aparecimento de vómitos. São as intoxicações alimentares.

Além destas situações, são também denominadas intoxicações as ocorrências que resultam da ingestão de alimentos, contendo substâncias químicas tóxicas ou venenos.

As toxinfeções alimentares acontecem todos os dias, mas a maior parte das vezes os sintomas manifestam-se de forma pouco evidente e quase não se identificam. A toxinfeção alimentar é uma doença provocada pela ingestão de alimentos contaminados por algumas bactérias e/ou as suas toxinas, manifestando-se algumas horas após a ingestão dos alimentos contaminados e pode durar de 1 a 7 dias.

Os sintomas dependem da bactéria responsável e da quantidade de alimento contaminado ingerido, sendo os mais frequentes a dor abdominal, diarreia, vómitos e, em alguns casos, febre e dor de cabeça. Nos idosos, crianças ou doentes, os sintomas são mais graves que nos adultos saudáveis.

O Homem é portador de bactérias na boca, nariz, mãos, intestinos e pode contaminar os alimentos quando os manipula, quando tosse ou espirra sobre os alimentos. Os alimentos crus podem ser “veículos” de contaminação, especialmente as carnes, os mariscos e vegetais. Os insetos e roedores podem transportar bactérias perigosas e pelos seus hábitos de vida facilmente contaminam os alimentos. No pêlo dos animais domésticos e nas penas das aves podem existir bactérias perigosas. Não deve ser permitida a sua entrada ou permanência nos locais onde se manuseiam alimentos. São considerados alimentos de alto risco – alimentos que pela sua composição permitem o desenvolvimento rápido das bactérias – as carnes de animais de talho e carne de aves, ovos, produtos de pastelaria, especialmente bolos com creme e, alguns molhos e maionese.

Com a livre circulação de produtos no espaço comum europeu e, de forma a reforçar a proteção da saúde pública e, consequentemente, o grau de confiança dos consumidores, a União Europeia procedeu à harmonização de um conjunto de normas através da Diretiva Comunitária de 14 de Junho de 1993 (Diretiva nº 93/43/CEE), estabelecendo as normas gerais de higiene dos alimentos, em todas as fases do seu processamento, bem como os modos de verificação do cumprimento dessas normas. Como qualquer Diretiva, havia que transpô-la para a ordem jurídica nacional, o que veio a acontecer a 18 de Março de 1998 com a publicação do Decreto-Lei nº 67/98.

Atualmente, o Regulamento (CE) n.° 852/2004 (obrigatório a partir de 1 de Janeiro de 2006) define que os operadores das empresas do sector alimentar devem criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos princípios HACCP. Este é aplicável em todas as fases da produção, transformação e distribuição de alimentos, sem prejuízo de requisitos mais específicos em matéria de higiene dos géneros alimentícios.

A International Organization for Standadization (ISO) criou, em Setembro de 2005, a ISO 22000, que define os requisitos para a implementação de Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar, segundo a Metodologia HACCP. A implementação desta Norma permite a definição de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar que possibilitará, além do reconhecimento da empresa como "Empresa Certificada", o cumprimento dos requisitos legais, nomeadamente do Regulamento (CE) n.° 852/2004.

As empresas portuguesas do setor agroalimentar ficam, assim, obrigadas a cumprir regras que cobrem os géneros alimentícios em todas as suas fases de produção, desde a matéria-prima até à distribuição. Para tal, devem começar por identificar as fases do processo, de forma a garantirem a segurança dos alimentos e o cumprimento dos procedimentos adequados, desenvolvendo ações de autocontrolo, ações estas que deverão sustentar-se nos princípios que estão na base do sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) – Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo.

O HACCP vem complementar o conceito tradicional de controlo da qualidade, realizado, fundamentalmente, através de colheitas de amostra de matérias-primas, produtos intermédios e finais e, da posterior análise para confirmação dos parâmetros fixados legalmente. É um sistema preventivo de controlo da qualidade higiénica dos géneros alimentares (em qualquer área da cadeia alimentar), cujo principal objetivo é prevenir a ocorrência de acidentes causados por toxinfeções alimentares e, garantir a segurança dos alimentos através da identificação dos perigos (físicos, químicos e microbiológicos) associados ao seu manuseamento e das medidas adequadas ao seu controlo.

Deste modo, exemplos de atividades que devem implementar ações de autocontrolo da segurança alimentar são: indústrias, restauração, hotelaria, atividades de comércio (hipermercados/supermercados/mercados), ou seja, qualquer empresa que por imperativo profissional intervém na preparação dos alimentos, nas suas diversas fases, confeção, conservação, distribuição, entre outras.

As bactérias não “andam” sozinhas, são levadas de um local para outro através das mãos, vestuário, equipamento e utensílios. Deste modo, deve haver o cuidado de:

1. Manipular o menos possível os alimentos;

2. Usar pinças ou luvas sempre que se justifique;

3. Evitar o contacto direto das mãos com os alimentos;

4. Separar alimentos crus dos alimentos cozinhados;

5. Separar os alimentos de origem animal dos vegetais;

6. Não utilizar a mesma faca ou a mesma tábua de corte para a preparação de alimentos crus e cozinhados;

7. Cozinhar bem os alimentos;

8. Manter os alimentos fora da zona de perigo (entre 5 º e 65 ºC);

9. Evitar o contacto dos alimentos com os equipamentos, utensílios ou superfícies de trabalho que se encontrem sujas;

10. Limpar e desinfetar o equipamento, utensílios e superfícies de trabalho após a sua utilização.

Mantenha um bom nível de higiene pessoal, vigie o seu estado de saúde e respeite as boas práticas de higiene.

A carne de suíno e os seus produtos são, seguramente, um dos alimentos com maior tradição na gastronomia portuguesa e na dos povos mediterrânicos. Basta atender à enorme variedade de presuntos e enchidos tradicionais para nos apercebermos, quase empiricamente, quão profunda e arreigada é a tradição da utilização destas carnes no padrão de consumo do sul da Europa.

A carne de suíno é a que regista o valor de consumo “per capita” mais elevado do mundo. Nas sociedades não vegetarianas, o consumo de carnes satisfaz, em média, o equivalente a cerca de 50% das necessidades diárias de ingestão de proteínas, embora estes valores sejam muito mais elevados nos povos do Norte da Europa e da América e na China.

As razões da maior procura da carne de porco assentam em três pilares principais: a facilidade de utilização destas carnes (fácil conservação e confeção), o seu valor nutritivo intrínseco e a cultura gastronómica tradicional ou o gosto pelos preparados culinários que utilizam as carnes de suíno como ingrediente. Quem consegue resistir aos aromas inebriantes de pedaço de toucinho entremeado grelhado na brasa, ou a um bom chouriço grelhado, ou a linguiça cozida e vinho tinto com louro e depois grelhada, ou à pele estaladiça de um leitão assado ou a uma cachola bem condimentada guisada com batatas? Ninguém, …não ser que tenha um indisfarçável mau gosto. A diversidade de produtos transformados à base de carne de porco em Portugal é absolutamente notável.

No que respeita ao valor nutricional das carnes de suíno, ele não reside apenas na sua excecional riqueza proteica, igual à maioria de todas as outras carnes, mas também nalgumas vantagens específicas que decorrem da sua maior digestibilidade e da composição única dos seus lípidos.
A quantidade de lípidos existentes nas carnes de suíno, dependendo do estado de acabamento (engorda) dos porcos de que foi obtida, da peça de talho, da raça e da idade do animal no momento abate, é sempre mais baixa em termos comparativos. A composição da dieta dos suínos também tem influência nas diferentes frações lipídicas. A gordura de suíno tem o mesmo valor calórico de todas as outras gorduras, sejam de origem animal ou vegetal. O que os lípidos da carne de suíno têm de especial é a sua riqueza em ácido oleico, na forma de triglicérido (cerca de 35 % do total de lípidos) e o facto de esse ácido gordo se encontrar, praticamente na sua totalidade, na forna - cis. Esta fração lipídica, com estas características, tem evidentes vantagens dietéticas contribuindo fisiologicamente para a prevenção da síntese de colesterol e de LDL no fígado humano (o mau colesterol). A especial composição das gorduras dos suínos permite obter um produto industrial, a banha, que é única gordura do mercado que tolera aquecimentos até 220º sem se desnaturar, ao contrário das gorduras de origem vegetal que não suportam sobreaquecimentos. Por isso esta gordura é a ideal para os preparados culinários que exigem tratamentos térmicos a temperaturas mais elevadas (assados em forno ou guisados).

A ideia de que as carnes de suínos não são indicadas para regimes hipocalóricos ou pobres em colesterol, é fantasiosa, na medida em que apenas as vísceras (iscas, rins, tripas) contêm uma pequena fração de gorduras esteróides (inferior a 2%). Contudo, estas vísceras, devido à sua excepcional riqueza em vitaminas lipossolúveis e em sais minerais, são especialmente indicadas para regimes alimentares de convalescença.

A carne de suíno é rica em vitaminas lipossolúveis, incluindo as vitaminas A e E, o que, somado ao elevado teor em selénio e zinco, permite a estas carnes não serem tão vulneráveis ao ranço oxidativo como as dos outros animais. Essa é razão pela qual elas são utilizadas no fabrico de enchidos e presuntos que, embora expostos ao ar, permitem a esse tipo de carnes transformadas conservar-se por longos períodos.
A preferência dos consumidores por este tipo de carnes traz benefícios óbvios para a saúde, desde que o volume não seja exageradamente superior ao das necessidades individuais, como é óbvio.

Portugal tem privilégio de possuir três raças autóctones de suína: “Alentejano”, “Bísaro” e “malhado de Alcobaça”, algumas delas produzidas em regimes extensivos, naturais. Isto permite obter vantagens nutricionais e comerciais especiais na medida em que os respetivos modos de produção permitem obter carnes suficientemente diferenciadas para ocupar um determinado espaço de mercado.
Também os produtos de salsicharia fabricados com matérias primas-obtidas de porcos das raças autóctones têm experimentado valorizações comerciais muito interessante em mercados especiais, ditos “gourmet”, de que são exemplos mais notáveis o presunto de porco ibérico, os salpicões e os salsichões.

Pode então concluir-se que a grande tradição de inclusão de produtos à base de carne de porco no padrão de consumo dos portugueses decorre certamente de referências culturais cuja ancestralidade remonta a períodos muito anteriores ao da própria fundação da nacionalidade, e, que só se podem ter mantido até aos nossos dias porque trazem seguramente muito benefícios para saúde. Essa tradição multi-secular, é uma consequência da facilidade de conservação destas carnes através de processos muito básicos muito simples e pouco dispendiosos como a salga, a seca ou a fumagem.